Nóri cukrász lesz

 Az ezerarcú alma

 Jöjjön elsőnek a két örök kedvencem: az alma és az omlós vajas tészta találkozása. 

Most bevallok valamit: nem szeretem az édességet. Mármint a klasszikus értelembe vett édességeket: csokit csokival, tortákat, habos süteményeket. Engem a tészta érdekel: kelt, leveles, omlós. És ha már kell közte, vagy rajta lenni valaminek, az se csoki legyen, hanem valami gyümölcs - lehetőleg olyan, amihez passzol a fahéj. Eme elvárások tökéletes ötvözete az almás-rácsos sütemény. Legyen sütve tepsiben, vagy tortaformában, teljesen mindegy, Nem a klasszikus almáspite jelleg, de ahány ház, annyi szokás. 

Azt se mondanám, hogy mindig ugyanazt a receptet készítem el a tésztához, de ha azt sütném, akkor sem lenne mindig egyforma. Az első tippem, a vajas-omlós tésztához a zsiradék, vagyis a vaj hozzáadása a liszthez. Ami fontos, hogy hideg legyen a vaj (tényleg akkor vegyük ki) én pedig sajtreszelőn szoktam lereszelni. Ezután már gyerekjáték gyorsan elegyengetni a liszttel, és nem kell a nagyobb vajdarabokkal küzdeni. Én mindig fél órára beteszem a hűtőbe, mielőtt elkezdem nyújtani, de ez csak a minimum, bent lehet felejteni akár egy napra is. Általában ehhez a tésztához csak egy tojássárgáját szoktam tenni, az összetartja, mivel a sárgában lévő lecitin kiválóan köti meg a zsírt. Azt is elárulom, hogy elő szoktam sütni a tésztaalapot, hogy ne nedvesítse át a töltelék - ez általában alacsony hőfokon tíz perc. És előtte persze mindig megszurkálom villával a szegény párát.

Ebbe a sütibe a tölteléket szinte készre kell főzni a platnin. Szóval konkrétan tűzforró lesz, mikor elkészül, ilyen melegen viszont tilos tölteni vele. Lehet, hogy ez másoknak alapvetés, de nekem már ment tönkre karácsonyi beiglim, mert nem bírtam kivárni, amíg a leforrázott mák kihűl. Szóval a szobahőmérsékletű tölteték a nyers tészta barátja, főleg a vajasé - mivel a magas zsírtartalma miatt hamar szét tud mállani. Én nem szeretem az alma kompótot (vagyis azt, amikor darabos almával dolgozunk, és mazsolával, cukorral kompótot főzünk), ezért mindig reszelt almával dolgozom, ami viszont rengetek levet ereszt. Anyukámtól tanultam, hogy ilyenkor nem kell ám őrült gyorsan leönteni a levét, hanem be lehet sűríteni főznivaló pudingporral. Ez tényleg mindig beválik. Abszolút semmi köze az állagnak a pudinghoz, és mivel nem pudingot készítünk, olyan funkciója van kb, mint a keményítőnek, amikor főzünk. Ennek a sütinek a tölteléke úgy készül, hogy a cukorból karamellt készítünk, amiben feloldjuk a vajat. Erre jöhet a reszelt alma, citromlé, és a pudingpor. Összefőzzük, majd kihűtjük. Én általában megkenem jó kis baracklekvárral a tésztalapot, mielőtt rámerném a kihűlt tölteléket. Ez a süti rácsos, szóval mikor megvolt a játék az elősütéssel, és rákerült az almaszósz, utána jöhet a rácsozás. Én sosem találom el, mennyi tésztát kell félre tenni a rácsokhoz, hol többet, hol kevesebbet csípek le. Sebaj, majd a rutin, meg az évek. Az viszont holtbiztos tipp, hogy a rácsokat a tésztalaphoz tojássárgájával lehet oda ragasztani. Ahhoz pedig, hogy szép fényes legyen, a kész feltétet szintén tojássárgájával kenem le, amibe egy icipici kis tejet is öntök. Igenám, de nekem korábban mindenre ráégett a letojásozott réteg! Még a közelébe sem ért a sütemény a készre süléshez, amikor már szénné égett a teteje. Megoldás: mikor letojásoztam a pitét, beolajozott (!!!) alufóliával fedem le, hogy ne ragadjon hozzá, viszont alatta abszolút nem ég meg. Tapasztalatom szerint elég kb 10-15 perccel a készre sült állapot előtt levenni a fóliát, annyi idő alatt megpirul szépen. 

Nekem sajnos olyan gázsütőm van, ami csak alul süt, de ott nagyon. Amikor beköltöztünk a házba, kb tíz tepsi süteményt dobtam ki, mert elszenesedett állapotban került elő. Mára kitapasztaltam, hogy hány fokon (milyen lángon), milyen edényben, melyik rácson süssek. Azt biztosan állíthatom, hogy a szilikonos sütőpapír mindig megment, én van, hogy duplán is kibélelem vele a tepsit. A másik, amiben semmi nem ég oda, a képen látható kerámia forma - ő az új szerelmem, amit az állandó szerelmemtől kaptam születésnapomra. Visszatérve a süteményre: őt alacsony hőfokon, kb 160 fokon kell sütni lassan, egy órán át. A legjobb, ha teljesen kihűlve kóstoljuk, sőt, ha áll egy éjszakát a hűtőben, akkor az igazán fenséges. És persze aki szereti, vanília fagyit fogyasszon mellé - én kihagyom :) 

Rácsos-almás pitetorta recept:

Hozzávalók a tésztához:
- 40 dkg finomliszt
- 20 dkg vaj
- 5 dkg porcukor
- 1 tojássárgája
- 1 dl tejföl
- 2 dkg élesztő (én porélesztőt szoktam )
- 1 csipet só

Hozzávalók az alma töltelékhez:

- 1 kg alma
- 1 citrom
- 20 dkg kristálycukor
- 10 dkg vaj
- 1 csom. vaníliás pudingpor
- fahéj
- sárgabaracklekvár